在豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，點(diǎn)漿(也稱為點(diǎn)腦、沖漿，學(xué)名叫凝固)是決定豆制品質(zhì)量和產(chǎn)量的一個(gè)非常重要的加工過(guò)程。豆?jié){濃度、鹵水濃度、鹵水比例、攪拌方式、溫度和蹲腦時(shí)間都會(huì)影響點(diǎn)漿效果。至于這些影響因素中點(diǎn)漿的溫度要如何控制，下面帶大家一起了解一下。

點(diǎn)腦的過(guò)程是豆制品加工過(guò)程中豆?jié){與凝固劑混合反應(yīng)的過(guò)程，是一個(gè)化學(xué)變化的過(guò)程。如果你想用適量的凝固劑來(lái)凝固一定量的豆?jié){，就需要控制豆?jié){濃度、鹽水濃度、漿液鹽水比、攪拌方法、出鋼溫度等工藝參數(shù)。

在溫度控制方面，我們知道在化學(xué)反應(yīng)過(guò)程中溫度的升高可以很大地進(jìn)行促使反應(yīng)。比如在一個(gè)100°C和30°C的反應(yīng)過(guò)程中，反應(yīng)速度會(huì)差幾萬(wàn)倍。我們進(jìn)行的點(diǎn)漿過(guò)程在溫度高時(shí)也很快，在溫度低時(shí)很慢，在反應(yīng)太快時(shí)很難控制。煮漿機(jī)攪拌不均勻也會(huì)造成局部反應(yīng)未完成，局部反應(yīng)尚未發(fā)生，就會(huì)導(dǎo)致有些地方還帶著生漿。

在我看來(lái)，料漿的具體溫度沒(méi)有具體的必要數(shù)字，因?yàn)槊總€(gè)廠家、每個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品型號(hào)、工藝水平、小型豆腐機(jī)的生產(chǎn)工藝都不一樣。以前大家都習(xí)慣在缸里點(diǎn)漿，豆?jié){和鹽水濃度低。用槳點(diǎn)漿的時(shí)候，點(diǎn)漿時(shí)間比較長(zhǎng)，控漿溫度高，老師傅會(huì)教徒弟保持在85°C以上。