陳學華用百年石磨磨豆漿。


陳學華將凝固的豆漿盛起放入豆腐格，擠出水分后就成了豆腐。

   記者日前在良井鎮時化村看到，一個有著上百年歷史的石磨仍在運作，屋內飄出淡淡的豆香，按照傳統手藝做出來的豆腐豆味十足，足以喚起老一輩人兒時對豆腐味道的記憶。這個石磨的主人叫陳學華，今年60歲了，至今一直沿用祖祖輩輩傳承下來的方法，用人工推磨的方法制作豆腐，頗受食客歡迎。

電動石磨出漿太快，做出的豆腐不夠嫩滑

  客家釀豆腐是一道久負盛名的菜肴，在客家人的生活中，但凡有宴席，必有這一道菜。而制作客家釀豆腐，制作豆腐是關鍵的一個環節。在以往，家家戶戶都是使用石磨制作豆腐的，如今大多數人因嫌麻煩拋棄了這種制作方法，改用電動石磨。但是，電動石磨出漿太快，做出的豆腐不夠嫩滑，不少人還是覺得現在的豆腐沒有豆味，尤其是老一輩人，總說很難在市場上的豆腐中找回記憶中的味道。

陳學華制作的豆腐，則是用祖父輩一直流傳下來的方法。

  他用本地的黃豆、水，浸泡一夜后，擱到石磨上磨出豆漿。在磨豆漿前，他一定要把石磨里里外外再洗一遍，盛放豆漿的瓦缸也要洗刷。“雖然每次做好豆腐之后，所有工具都會清洗，但還是擔心會有遺漏的地方，清洗可以去除豆渣殘留后發酵的味道。”陳學華說。準備妥當后，陳學華雙手握著手拐推磨，另外一個人往磨眼里添黃豆。兩扇磨盤疊合在一起，隨著上磨的旋轉，乳白色的豆汁順著磨盤緩緩流入瓦缸，瓦缸上面蓋了一塊細紗布。豆子磨好后，陳學年拿起瓦缸上的細紗布，將豆渣濾干，倒入大鐵鍋里用柴火煮漿。



  放鹵水關系豆腐制作成敗豆漿煮好之后，要等待表面結皮。接下來是關系制作豆腐成敗的關鍵環節———放鹵水。“放多了豆腐會老，不好吃；放少了豆腐太嫩，釀不了豆腐。”陳學華一邊說一邊用勺子將鹵水一點點滴到豆漿里，慢慢攪拌，可見到豆漿中緩緩開出了花，之后豆漿慢慢凝固。凝固的豆漿隨后被放入鋪上濾布的豆腐格里，蓋上蓋子，壓上重物，等上半個多小時，水分擠出之后便成了豆腐。

  陳學華說，好吃的豆腐，一定要選用本地種植的黃豆，用石磨磨漿，工序上不能刪繁就簡，也不用放添加劑，這樣做出來的豆腐味道純正，有很濃郁的豆香，吃起來就很好吃。

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