手工制作豆腐與豆制品機械制作豆腐都有一個相同點，那就是在豆漿凝結的過程中的環節。因為 豆腐是大豆蛋白質的凝膠體，凝膠體的好壞直接影響到豆腐的口味。在使用機械設備生產豆制品過程中，大豆的蛋白質在生產過程中發生了一系列的生物化學變化，在實際生產上，具體應用于煮漿工序。其中重要的是大豆蛋白質的熱變性。廣西豆腐機價格較貴的設備具有發熱裝置，可以給磨好的豆漿進行加熱，豆腐就成型。

大豆蛋白質是高分子化合物，分子量在8000-600000之間，分子顆粒大小在0.02-0.05微米之間，屬于膠體離子范圍。大豆蛋白質分子表面有許 多親水性墓團(如一NH2、-COH、-OHM，這些親水性基團與水分子有極強的親和力，能借助氫鍵將水分子拉住，把極性的水分子吸附到蛋白質分子周圍。 與蛋白質親水性纂團結合的水分子，本身也有未共用的電子對，能與更多的水分子結合，另外，蛋白質分子本身含城含氮基所具有的未共用電子對，共有吸引水分子 戶中氧分子的能力，所以可使蛋自質分子在水溶液中，每一顆粒表面都包圍了大量的水分子，形成了一層厚厚的水化膜。這就是豆腐設備的優勢。

如果生豆漿不經加熱蒸煮，即大豆蛋白質不經熱變性，那么不論用任何方法都不能達到制成豆腐的目的。為了解大豆蛋白質的熱變性對豆制品生產的影響，首先要了解大豆蛋自質熱變性的機理。豆漿的蒸煮，在豆制品生產工藝中是不可缺少的工序。生豆漿經過加熱蒸煮，變成熟豆漿，再借助石膏、鹽鹵等凝固劑的作用，將豆漿凝成豆腐。

也就是說破壞了作為未變性蛋白質分子的基本.單位，天然大豆蛋白質分子構型的二級結構是多膚鏈的一部分，在膚鏈之間，通過氫鍵相連，使蛋白質分子形成螺旋結構和逆平行的結構等有規則的結構。三級結構則為部分膚鏈進一步卷曲折疊起來，成為一種很不規則的結構。加熱使蛋白質分子內部運動速度加快，互相撞擊的結采造成蛋白質空間構型之副鍵如氧鍵等斷裂，使蛋自質分子組織松馳，從原來有秩序的緊密規則結構變成松散的無規則狀態，分子內某些疏水基團(如一SH，一R)和疏水性拭推酸側鏈趨向分子表面，蛋白質水化作用減小，溶解度降低。比較適合用來做豆腐。

所以在蛋自質水溶液中，由于水化膜和雙電層這兩種因素，使蛋白質分子在水中有很大的溶解度，能非常穩定地分散在水溶液中。在沒有外加條件的情況下，體系不會改變，正象大豆蛋白質穩定地分散在生豆漿溶液中一樣。由于蛋白質分子周圍水化膜的存在，防止了蛋白質分子之間互相碰撞，從而聚集成較大的顆粒，又因蛋白質是兩性離子，顆粒都帶電荷(在酸性擠液中帶正電荷，在堿性濃液中帶負電荷)，即在一定ph位的濟液中，蛋自質粒子都帶有相同的電荷，并與周圍電性相反的離子構成穩定的雙電層，使蛋白質分子之間互相隔絕而不枯合。